Судак "Орли"

мой новый сайт.Заходите!!!!
http://gurmanpovar.ru/
Судак "Орли" - классика мировой кулинарии

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием Судак "Орли". История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика «судак-орли». Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

Рецепт достаточно прост

Филе судака нарезают брусочками с мизинец длиной и толщиной, солят перчат, сбрызгивают лимонным соком
Приготавливают во фритюре .
При помощи длинной деревянной шпажки, накалывают филе, окунают в кляр, и жарят в кипящем масле при 180 гр до золотистого цвета
Руки при жарке должны быть мокрые, чтобы избежать ожогов при попадании горячего масла на руки. 

Обжаренные кусочки рыбы надо выкладывать на блюдо, покрытое бумажными салфетками для впитывания излишков масла. Таким образом надо обжарить всю рыбу, каждый слой перекладывая бумажными салфетками.

Подают с соусом "Тар-тар"
Для соуса « Тар-тар» надо мелко нарезать корнишоны, оливки или каперсы, немного кетчупа для цвета и соединить все с майонезом .

Ингредиенты:

Филе судака 600г
Сок  1/2 лимона 
Соль. перец
Растительное масло для фритюра - 1л (используется несколько раз).

 Кляр:
 
Мука - 500 гр.
Яйцо - 2 шт.
Молоко (или вода) - 300 мл.

Соус "Тар-тар"
 Майонез  50
Соленые огурцы (мелким кубиком) 25
кетчуп 5

В сборнике рецептур для профессиональных поваров Судак "Орли"
известен как

Рыба в тесте жареная

                                         I                               II           

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

Судак                               192     92             140     67     

 или осетр                       199     88             145     64      

 или севрюга                  185     88             134     64     

 или белуга                     195     88             142     64     

Кислота лимонная          0,5     0,5             0,2     0,2    

Масло растительное         3       3                2       2      

Петрушка (зелень)           4       3                 3       2      

Мука пшеничная             40      40             30      30     

Молоко или вода             40      40            30      30     

Масло растительное        2       2               2       2     

Яйца                              1 шт.   40              3/4 шт. 30     

Кулинарный жир             20      20           15      15     

 Масса теста                     -       120            -       90     

 Масса рыбы в тесте жареной   -       200     -       150    

Соус                                   -       50      -       50     

Лимон                                8       7      

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:       с соусом         -       257              -       200    

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

Соус майонез с корнишонами                      брутто            нетто

Майонез                                                                730               730

Огурцы маринованные (корнишоны)                455               250

Соус Южный                                                        40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                                      -                 1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.