Азбука гурмана

Первичная обработка

Бардирование (от фр. barder - обуздать)

Бардирование близко к шпигованию - тонкие ломтики жирного бекона или соленого сала кладутся на куски мяса, птицы или дичи, в некоторых случаях - рыбы.

Его главная задача - предотвратить пересыхание при тепловой обработке, восполнить нехватку жиров в продукте, обогатить вкус.

Иногда после приготовления ломтики убираются

Бланширование (от фр. blanchir) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром

Имеет несколько значений

1. осветление мяса - мясо заливается холодной водой, доводится до кипения и держат 3 мин, затем резко в очень холодную воду.

2.для удаления резкого вкуса.

3.для удаления кожицы, например помидоры опускают в кипящую воду на несколько секунд, предварительно сделав надрезы, остужают и очищают

4. для предварительной подготовки

5. для сохранения или улучшения цвета (сначала в кипяток - а потом в ледяную воду), как спаржу

Кулинарная обработка

Кулинарная обработка – это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.
Различают механическую и тепловую обработку.
Механическая обработка – это раз операций, таких,как сортировка, мойка, очистка, измельчение.
В ходе механической обработки решаются две задачи :
- получение полуфабриката
- сокращение отходов
Приемы механической обработки:

1. нарезка – деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма
2. шинкование – нарезка овощей на мелкие кусочки или тонкие полоски
3. панирование – нанесение на поверхность полуфабриката панировки (мука, сухарная крошка, нарезанный пшеничный хлеб)
4. взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
5. фарширование – наполнение фаршем подготовленных продуктов
6. протирание – измельчение продукта путем продавливания через сито
7. шпигование – введение продуктов в специальные надрезы
8. рыхление – частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения тепловой обработки

Тепловая обработка – доведение продукта до кулинарной готовности.
Кулинарная готовность – это совокупность заданных показателей качества блюда, определяющих пригодность кулинарного изделия для потребления.
К приемам тепловой обработки относятся:
1. варка
2. припускание
3. жаренье
4. пассерование
5. тушение
6. запекание.

Как правильно пользоваться ножом

1. Рукоять ножа нужно плотно обхватить ладонью, а большим пальцем прижать лезвие к основанию согнутого указательного пальца.

2. Продукт, который Вы хотите нарезать, следует плотно прижать к доске кончиками пальцев. При этом наружная сторона пальцев должна располагаться параллельно траектории движения лезвия.

3. Чтобы избежать порезов, пальцы должны быть выпрямлены, нож должен плавно скользить вдоль пальцев, но не касаться их.

4. Движения рук должны быть скоординированы. Рука, которая держит нож, выполняет волнообразные движения вверх-вниз, а кончик ножа почти не отрывается от поверхности доски.

5. Рука, которая придерживает продукт, плавно скользит назад, регулируя таким образом толщину нарезки.
Торопиться не стоит. Чтобы руки не уставали, кисти и запястья должны быть расслаблены.