Технико-технологическая карта
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Варианты карт
пример:
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "________________"
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N
__________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и
ананасом, вырабатываемый ООО "__________" и реализуемый в кафе ООО
"__________" и филиалах... (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
┌───────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
│ и продуктов
│ │ брутто │
нетто │
├────────────────────────────────────────────────────────────┤
│Булка для сандвича 35 35
│Муксун вяленый 140 100
│Салат Айсберг 14 10
│Соус майонез 10 10
│Сыр Чеддер 16 15
│Ананасы консервирован 30 30
│(кольца)
├──────────────────────────────────────────────────────────────┤
│ВЫХОД: 200
└─────────────────────────────────────────────────────────────┘
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в
соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для
предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Булку для сандвича слегка
поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают
майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного
ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и
упаковывают в упаковочную пленку.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном
виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения
Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно
фирменным стандартам компании...
Срок годности Сандвича согласно
СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические
показатели качества:
Внешний вид - булка для
сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны
смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна
вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для
рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах
свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних
привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические
показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,
индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Сандвича с рыбой, сыром и
ананасом на выход - 200 г
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
18,2
|
15,6
|
34,0
|
349
|
Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством
__________________
Примечание - При необходимости
в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание
витаминов, минеральных веществ и др.
Комментариев нет:
Отправить комментарий