Средневековая кухня

Побывав на "рыцарском  турнире"в Европе, для гостей было приготовлено угощение в особом стиле

ресторан "Ренессанс" открыл перед нами свои гостеприимные двери

Тихая охота

Вот и наступила пора грибов!!!

Не оскудели еще подмосковные леса богатствами природы

Западно-украинская кухня

побывав в Львовской области. поделюсь несколькими впечатлениями.

"Кулеш Гетманьский"

Домашняя лапша с белыми грибами

 Домашние соленья

 "Потапцы с салом"

 "Дерун по-Венгерски"

 "Паста с белыми грибами"

 "Солянка сборная"

 и конечно - же, Вареники!!!!!

Форель в виноградных листьях

Зайдя в ресторан классической кераимской кухни, особое внимание привлекло достаточно интересное блюдо.
Оно достойно любых ресторанов мира.

Судак "Орли"

мой новый сайт.Заходите!!!!
http://gurmanpovar.ru/
Судак "Орли" - классика мировой кулинарии

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием Судак "Орли". История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика «судак-орли». Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

Рецепт достаточно прост

Филе судака нарезают брусочками с мизинец длиной и толщиной, солят перчат, сбрызгивают лимонным соком
Приготавливают во фритюре .
При помощи длинной деревянной шпажки, накалывают филе, окунают в кляр, и жарят в кипящем масле при 180 гр до золотистого цвета
Руки при жарке должны быть мокрые, чтобы избежать ожогов при попадании горячего масла на руки. 

Обжаренные кусочки рыбы надо выкладывать на блюдо, покрытое бумажными салфетками для впитывания излишков масла. Таким образом надо обжарить всю рыбу, каждый слой перекладывая бумажными салфетками.

Подают с соусом "Тар-тар"
Для соуса « Тар-тар» надо мелко нарезать корнишоны, оливки или каперсы, немного кетчупа для цвета и соединить все с майонезом .

Ингредиенты:

Филе судака 600г
Сок  1/2 лимона 
Соль. перец
Растительное масло для фритюра - 1л (используется несколько раз).

 Кляр:
 
Мука - 500 гр.
Яйцо - 2 шт.
Молоко (или вода) - 300 мл.

Соус "Тар-тар"
 Майонез  50
Соленые огурцы (мелким кубиком) 25
кетчуп 5

В сборнике рецептур для профессиональных поваров Судак "Орли"
известен как

Рыба в тесте жареная

                                         I                               II           

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

Судак                               192     92             140     67     

 или осетр                       199     88             145     64      

 или севрюга                  185     88             134     64     

 или белуга                     195     88             142     64     

Кислота лимонная          0,5     0,5             0,2     0,2    

Масло растительное         3       3                2       2      

Петрушка (зелень)           4       3                 3       2      

Мука пшеничная             40      40             30      30     

Молоко или вода             40      40            30      30     

Масло растительное        2       2               2       2     

Яйца                              1 шт.   40              3/4 шт. 30     

Кулинарный жир             20      20           15      15     

 Масса теста                     -       120            -       90     

 Масса рыбы в тесте жареной   -       200     -       150    

Соус                                   -       50      -       50     

Лимон                                8       7      

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:       с соусом         -       257              -       200    

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

Соус майонез с корнишонами                      брутто            нетто

Майонез                                                                730               730

Огурцы маринованные (корнишоны)                455               250

Соус Южный                                                        40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                                      -                 1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Салатные заправки (дрессинги) и соуса

Чтобы ваш салат отличался неповторимым вкусом, уникальным элементом для него может стать правильно подобранный дрессинг или соус

Дрессингами называют и низкокалорийные соусы для заправки салатов и густые соусы на майонезной основе и жидкие прозрачные соусы с растительным маслом.

Дрессинги (от английского dressing - убранство, украшение) используются для украшения блюда, придавая ему желаемый цвет и новый оттенок вкуса. Они появились в странах Запада еще в 30-е годы прошлого столетия, но стали особенно популярны в последние десятилетия XX века.

Популярные соуса
Соус апельсиново-яблочный

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Вес готового прод, гр	Технология приготовления и оформления
Сок апельсина, нат	500	500	250	Сок апельсина выпарить на
мята	3	2		половину, добавить сок лимона,
сахар	100	100		сахар, яблоки нарезанные
Лимон (сок)	72	30		кубиком и мяту.
Ликер мятный	5	5		Довести до кипения.
Мондамин *	1	1		Удалить мяту.
яблоки	89	63	50	Затянуть мондамином.
всего			300	Остудить. Добавить ликер

*Мондамин
Кукурузный крахмал особой тонкой структуры, как пыль
Соус таежный

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто,гр.	Вес готового прод, гр	Технология приготовления и оформления
Брусника с/м	615	600		Бруснику размораживают,
Мед	400	400		моют, обсушивают.
Коньяк	50	50		Измельчают в блендере
				с добавление меда и
				коньяка
всего			1000

Соус трюфельный

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Вес готового прод,гр	Технология приготовления и оформления
Бульон куриный	200	200		В куриный бульон
трюфеля	6	5		добавить трюфеля,
Масло трюфельное	10	10		выпарить наполовину,
				в конце добавить
				масло трюфельное
всего			100

Соус для Фуа-гра с яблоком

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Вес готового прод, гр	Технология приготовления и оформления
Яблоки зеленые	284	200		Яблоки очищенные от
Смородина красная	225	200		кожицы и семенного гнезда,
Уксус винный	50	50		нарезать. Подготовленные
Соус «Демиглас»*	405	400		яблоки, смородину, сахар
Сахар	75	75		прогреть, при непрерывном
Масло сливочное	77	75		помешивании, до запаха
всего			1000	карамели, добавить уксус,
				соус «демиглас» и проварить
				20-25 мин. Измельчить в
				блендере и процедить.
				В готовый соус добавить
				специи и масло

*Демиглас (франц. demi-glace) – коричневый концентрированный мясной бульон, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корень сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, всё заливается водой и варится при медленном кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости ещё упаривается до нужной консистенции. Является основой для приготовления мясных соусов.

Основу для соусов можете посмотреть на моем новом сайте
 
Соус сметанный
Сметану смешивают с мелко нашинкованным чесноком, укропом, солью.
Выход: 30, состав: сметана 42% 25, чеснок 4, укроп 3, соль 2

Соус блю-чиз
Сливки нагревают, растапливают сыр и выпаривают соус на 50%
Выход 30, состав: сливки 45, сыр 15

Соус сливочно-грибной
В подогретые сливки добавляют предварительно нарезанные шампиньоны, выпаривают на 1/3, затем добавляют пассерованный лук и доводят до вкуса.
Выход 30, состав: сливки 30, грибы шампиньоны 14, лук репчатый 7, масло сливочное 3

Соус с анчоусами
В подогретые сливки добавить анчоусы, проварить, затянуть мондамином.
Выход 30, состав: сливки 30, анчоусы 2, мондамин 1

Соус сметанный
Сливки выпаривают, добавляют грибной отвар и выпаривают на ½, кладут прогретую сметану и варят 5 мин, в конце вводят сливочное масло.
Выход 1000, состав: сметана 800, сливки 800, масло сливочное 104, отвар грибной 200, соль 20

Соус Мадера
Пассерованную томат-пасту разводят соусом «демиглас», добавляют прокипяченное вино Мадера и уваривают до надлежащей густоты, процеживают и защипывают сливочным маслом.
Выход 1000, состав: соус «демиглас» 100, томат-паста 100, вино «Мадера» 150, масло сливочное 30

Соус шафранный
На горячую сковороду наливают коньяк, поджигают его, затем вливают сухое вино, выпаривают на ½ и вливают сливки, добавляют шафран
Выход 1000, состав: сливки 33% 905, коньяк 50, вино сухое белое 200, шафран 0,1

Соус сливочный с водорослями
Белое вино выпаривают на сковороде. Бульон доводят до кипения, добавляют сливки, затем добавляют в вино и все выпаривают наполовину, в конце добавляют сухие водоросли, дают им набухнуть, затем добавляют красную икру
Выход 1000, состав: бульон рыбный 505, вино белое 505, сливки 505, водоросли сухие 10, икра красная 102

Соус «Вилеруа»
Муку пассеруют на топленом масле, разводят горячей смесью рыбного бульона и сливок, доводят до вкуса. Заправляют ломтиками жаренных шампиньонов и лимонным соком
Выход 1000, состав: мука 120, масло 120, бульон рыбный 500, сливки 33% 500, шампиньоны свежие 210, масло раст 20, лимон 12

Соус «Охотничий»
Мелко рубленный репчатый лук слегка пассеруют. Белые грибы, припущенные до полуготовности, нарезают соломкой и дожаривают вместе с пассерованным луком, затем разводят соусом «демиглас» и варят 10-15 мин.
В конце варки вливают прокипяченное белое сухое вино, добавляют рубленую зелень, доводят до вкуса и защипывают сливочным маслом.
Выход 1000, соус «демиглас» 750, лук репчатый 238, грибы белые свежие 197 (или сухие) 41, масло сливочное 75, вино сухое белое 100, зелень петрушки 14, эстрагон 29

Соус грибной «К утке»
Обжарить грибы с луком, добавить вино и сливки, выпарить, в конце добавить сыр Дор-блю
Выход 1000, состав: грибы белые с/м 410, сыр Дор блю 55, сливки 33% 1000, вино белое сухое 500, лук репчатый 119, масло сливочное 105

Соус с чернилами каракатицы
Лук-шалот измельчить и слегка спассеровать на растительном масле. Осторожно влить коньяк. Огонь при этом лучше уменьшить.Влить сливки. Добавить соль, перец и в последнюю очередь — чернила каракатицы. Как следует размешать и уварить соус до густоты.

Соус «Песто»
Знаменитый итальянский соус Песто родом с севера Италии - побережья Лигурийского моря. Название его происходит от слова pestare - «толочь» или «размельчать», поскольку раньше его готовили вручную в ступке. Основа соуса – ароматные листья зеленого базилика, кедровые орехи, сыр пармезан или пекорино, оливковое масло, чеснок и соль.Приготовить соус «Песто» в домашних условиях очень просто — для этого нужно всего лишь измельчить и смешать в блендере все ингредиенты.

Острый бразильский перец
Смешайте лук, помидоры, острый перец, уксус, оливковое масло, предварительно нарезав их кусочками. Если вкус уксуса слишком силен, разбавьте его водой. Непосредственно перед подачей по желанию добавьте соус чили.

Гуакомоле
Густой соус на основе авокадо.Авокадо разрезать пополам, удалить косточку и очистить от кожуры. Один плод измельчить и размять в пасту. Заправить соком лайма.Репчатый лук и помидор мелко нарезать. Гранулированный чеснок разбавить соком лайма. Салат Айсберг нашинковать тонкой соломкой и добавить в гуакамоле. Заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанную кинзу. Добавить в соус чеснок, заправить гуакамоле соусом Табаско и посолить. Второй плод авокадо нарезать мелким кубиком и все тщательно смешать.

Национальные первые блюда (супы и похлебки)

 окрошка

 мясная похлебка

 немецкий колбасный суп

 венгерская уха микс

всеми любимый борщ  с пампушками

 суп-пюре с ватрушкой

 суп из мяса косули со сливками, эстрагоном, картофельными клецками с луком

 классическая Халасла из карпа

традиционный луковый суп

японский суп с морепродуктами

фото к рецепту "Борща" от Леокене Лилии

ТТК

Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Варианты карт 


пример:
 

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

                                          УТВЕРЖДАЮ

                                          Генеральный директор ООО "________________"

                                                                          (Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "__________" и реализуемый в кафе ООО "__________" и филиалах... (указать).

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

┌───────────────────────────────────────────────────────────────┐

│   Наименование сырья   Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

│      и продуктов            

│                                          │      брутто       │      нетто        │

├────────────────────────────────────────────────────────────┤

│Булка для сандвича                  35                 35                 

│Муксун вяленый                      140               100             

│Салат Айсберг                          14                 10                 

│Соус майонез                            10                 10                 

│Сыр Чеддер                               16                 15                 

│Ананасы консервирован          30                 30                 

│(кольца)                                                     

├──────────────────────────────────────────────────────────────┤

│ВЫХОД:                                       200                

└─────────────────────────────────────────────────────────────┘

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК  ______________

Зав. производством  __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Планета пельменей

ГОТОВ УПАСТЬ Я НА КОЛЕНИ ПРЕД ТЕМ, КТО ВЫДУМАЛ ПЕЛЬМЕНИ

М.В. Блинов   «Сибиряк» 1879

Многие думают, что пельмени - исконно русское блюдо. Но это не совсем так.

Их любит немало народов, поэтому каждая нация приписывает изобретение данного блюда именно себе.

Как правило, везде существуют легенды о бедняках и их находчивости, с помощью которой они придумали одно из решений насущной проблемы пропитания - изделия из теста и различной начинки.

В России о пельменях впервые узнали в начале XV века, когда началось освоение территорий Зауралья. В этимологическом словаре

А.Г.Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского, «пельнянь» - это «тестяное ухо» (пель - «ухо, ушко»,нянь - «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее - в «пельмень».

Согласно другой версии, пельмени в Россию завезли монголы. Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни - долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую редких для России, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.

В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а фарш, закатанный в тесто и смешанный со специями, для зверья менее привлекателен, чем

просто кусок замороженного мяса.

Изучение китайских кулинарных предпочтений позволяет сказать, что это блюдо впервые появилось именно в Поднебесной, а затем под другими названиями стало популярно в других частях мира.

более подробно в моей статье в журнале (читайте ниже) и как пишут "фото автора"

приятного аппетита!!!

Похлебка из перепелок «Мечта охотника»

Супы - это  еще одна забытая возможность кулинарной обработки
птиц или тушек, сильно поврежденных зарядом, которые трудно как-то иначе использовать в пищу из-за большого количества осколков костей и дроби.
Для приготовления супов можно использовать остатки от разделки диких птиц, предварительно ощипанных, выпотрошенных и очищенных.

Ингредиенты:
Перепелка 2 шт.
Картофель  3 шт.
Лук  1 шт.
Корень петрушки ½ 
Морковь 1 шт.
Зелень по вкусу
Заправка из муки со сливочным маслом
Лавровый лист, специи

Способ приготовления
Ощипанные, выпотрошенные и хорошо вымытые тушки перепелок поставить варить, добавив коренья для супа (морковь, лук, корень петрушки, предварительно обжаренные) Как только овощи станут мягкими, их вынуть, а перепелок  варить до готовности. За 15-30 минут добавить очищенный картофель (в зависимости количества картофеля и способа нарезки). Готовое мясо нарубить на средние куски. Бульон заправить поджаренной на масле мукой и варить при помешивании 3-4 минуты. Затем добавить столовую ложку мелко нарезанной петрушки, лавровый лист, соль, перец и подать на стол.

Энергетическая ценность
Время приготовления: 45 - 50 мин

Рыбная кухня в Будапеште

Мне говорили, что в Венгрии рыбная гастрономия не развита - полная чушь! Довелось мне найти неплохие рыбные рестораны О каждом поговорим подробнее

рыбное меню в "Менца"

это конечно не рыбное блюдо (суп - пюре) - но достойно внимания своей подачей

рыбное меню ресторане (мы его назвали "Чарда Матроса")

 Знаменитая "Халасла"

 Великолепная форель

 и наконец, великолепная подача чая