Делаем десерты

Еврейский ресторан в Кракове

Неизгладимое впечатление оставило посещение в Еврейском квартале Кракова ресторации "Ариэль".
Все было настолько гармонично, что до сих пор всплывают воспоминания об этом чудесном месте.
Начиная с интерьера, музыки и главное атмосферы - все было выдержано в лучших традициях еврейской кухни.

 

Не говоря уже о гастрономических шедеврах

 Фаршированные гусиные шейки

 Рубцы в соусе

Польские впечатления

Побывав в Кракове, нельзя не отметить разнообразие кулинарных традиций

как уживаются современные традиции с историческими моментами
горячее блюдо

Домашняя кухня с прибалтийским акцентом

Еда почти по-Чеховски: Домашняя кухня с прибалтийским акцентом

Наконец, в Москве появились кушанья наподобие тех, что с таким смаком описывал Антон Павлович Чехов в своих рассказах. Как от слов Чехова, так и от названий блюд в меню ресторана "Честная кухня" начинается обильное слюновыделение. "Мурманская треска, томленая в соте из лука порей с сальсой из апельсинов и чили", "Томленая фермерская утка с золотистой корочкой на имбирно-яблочном пюре", "Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре", - не будем дальше перечислять позиции в меню, а то вдруг среди наших читателей окажутся те, кто еще не успел пообедать.

Отметим, что это первый в Москве ресторан, открытый русским шеф-поваром Сергеем Ерошенко на собственные средства. Ресторан расположен в особняке на Садовой-Черногрязской, 10. Без пафосного интерьера и накрученных цен: атмосфера семейного ресторана, спокойный интерьер в оливково — бежевых тонах в прованском стиле, летняя терраса и по-домашнему вкусная еда.
Меню «Честной кухни» состоит ровно из того количества блюд, приготовление которых шеф-повар Сергей Ерошенко  может проконтролировать лично. Любопытный факт, что продукты Сергей также добывает лично, так как он еще и заядлый охотник, и вся дичь, которая готовится в ресторане, добыта им собственноручно. Он сам ходит на рынок за продуктами, лично отслеживает качество мяса козленка, поставляемого проверенными поставщиками из Тамбова, и даже ездит в Ярославль, чтобы забрать муксуна, которого специально для него поставляют из Салехарда, изучает мировые тенденции, каждый день, предлагая гостям что-то новое и интересное.
Например, нечто любопытное в ресторане "Честная кухня" случилось буквально на днях.
В гости к Сергею Ерошенко приехал рижский коллега Сергей Ярамишян – ведущий популярного кулинарного шоу, известный шеф-повар из Латвии, и повара готовили для гостей в «четыре руки» оригинальные сезонные блюда с Прибалтийским шармом.

Сергей  Ярамишян, автор книги «Сыроядение», был шеф-поваром многих известных рижских ресторанов - RawGarden, Kitchen, Koya. В настоящее время - шеф ресторанов «Фазенда базар» и «Атмосфера», скоро откроет свой ресторан в курортной Юрмале. Подробнее о творчестве Сергея можно узнать из репортажа по Риге на "РБК-Стиль" .
В этот визит в Москву в преддверии лета, Сергей Ярамишян приготовил оригинальные блюда, сочетающие кулинарные традиции востока и запада, с ярким прибалтийским акцентом. А шеф "Честной кухни" включил в дегустационный сет изящную горячую закуску - телячью печень с горчичным сабайоном и тушеным фенхелем с ягодами малины.
В меню: Сет для старта:
Греночки в оригинальной подаче на пергаменте с соусами Rundale из Латвии - авокадо-манго чатни, песто из свежей зелени, песто из авокадо и рукколы, соус брушетта с горчицей и сладким перцем
Холодный суп из свекольной ботвы маринованной в соке из яблок, ревеня и сельдерея со щавелем и сметано - укропным кремом

Салат из кольраби с ягодным айоли Very Berry, гренками из черного хлеба, жареной осетриной и редисом,

Воздушные котлетки из фермерского цыпленка с молодым шпинатом и кашмирским пикантным соусом,

Свежий ореховый пирог с молодой морковкой и яблочно – вишневым соусом Spilva,

Диетическая творожная запеканка с яблочно – облепиховым пюре Spilva,
Мусс из ревеня с ряженкой и молотой  гвоздикой.

Смузи и Морс из натурального сока Very Berry (брусничный, клюквенный, черничный).
Холодный суп из свекольной ботвы маринованной в соке из яблок, ревеня и сельдерея со щавелем был так хорош, что Сергей Ерошенко решил оставить эту позицию в меню ресторана «Честная кухня». В летнем специальном предложении останется также и веселый, освежающий Салат из кольраби с ягодным айоли Very Berry, гренками, жареной осетриной и редисом.

Все блюда рижского кудесника Сергея Ярамишяна подходят для тех, кто заботится о своем здоровье. Ведь он готовит только из натуральных полезных ингредиентов, во время приготовления максимально сохраняет все полезные минералы и витамины, его рецепты не содержат лишнего жира и мучного. Глубокие знания направлений веган, полезного и диетического питания в сочетании с индийской кухней позволяют создавать весьма яркие сочетания и расширят творческую свободу в поиске нетрадиционных вкусовых сочетаний.

«17-и летний вегетарианский стаж позволил мне поработать со многими овощами и фруктами, научиться из них готовить основные блюда. Мой учитель сыроядения и эко питания Линас Кисеминас, инструктор в Living Light Culinary Institute, помог мне найти интересные вкусовые сочетания и техники, объединяющие классическую итальянскую, индийскую и марокканскую кухню. Направление, которое я предлагаю, это встреча гастрономических культур, еда которую поймут и домохозяйки и оценят гурманы.»
Сергей Ярамишян, как и в повседневной рабочей жизни, так и в своей телевизионной передаче соединяет и усаживает за один стол восток и запад, вопреки  словам Р.Киплинга: "Восток есть восток, а запад есть запад и они ни когда не встретятся..."

«Что сегодня может стать дружбой народов? Конечно, это встреча за столом. Мы встретились, и мы сидим за одним столом и заполняем пространство тарелок теплом, любовью, индийскими сказками, русской глубинкой, балтийской прохладой, французским изыском… Так можно перечислять до бесконечности, ведь любви, как и хорошей еды не счесть», - поделился своей философией  Сергей Ярамишян.
Этим летом Сергей Ярамишян открывает свой ресторан в курортной Юрмале (популярный курорт 20 км от Риги), и непременно пригласит своего московского тезку Сергея Ерошенко в гости, готовить честную еду в «четыре руки» для гостей своего нового ресторана в Юрмале

.по материалам РБК
 http://style.rbc.ru/megapolis/artdevivre/The_food_is_almost_Chekhovian_Home_Cooking_with_Baltic_accent

Скоро Масленица!!!

Масленица, кукашейка,
Встретим тебя хорошенько
Сыром, маслом, калачом
И печеным яйцом!
Мы тобою хвалимся,
На горах катаемся,
Блинами объедаемся.

Масленица— самый веселый, шумный народный праздник. В зависимости от даты Пасхи, которая изменяется из года в год, масленица приходится на конец февраля — начало марта. Поэтому масленичные традиции связаны с «изгнанием» зимы и встречей весны:

Этнографы спорят, какой культуре - христианской, языческой или современной светской принадлежит Масленица.

Но ясно одно, что для всех людей - это как минимум повод вспомнить о любимом лакомстве.

Это же конечно - блины.

Свои варианты блинчиков пекут практически все народы планеты.

Блины — главное кушанье масляной недели. Блины пекут ежедневно, в течение всей недели. Многие хозяйки отмечают, что в течение всего года блины получаются не такими вкусными, как на масляной неделе. В старину блины готовились буквально в каждом доме, ими угощали друзей и знакомых, раздавали бедным. Хозяева и гости поедали огромное количество блинов и припевали:
 Как на масленой неделе
Из трубы блины летели!
Уж вы блины мои,
Уж блиночки мои!

Блины обыкновенные

Ингредиенты:

2,5 стакана муки

4-5 шт. яиц

100 г сахара

200 г. сливочного масла

3-4 стакана молока

Способ приготовления:

 Для обыкновенных, тонких блинчиков тесто готовят из муки, молока, яиц и соли.
Для начала нужно отделить желтки от белков. Затем растереть желтки с сахаром, понемногу вливая в полученную смесь молоко. Следом добавляют соль и растопленное, разогретое сливочное масло. Осторожно всыпают муку и размешивают до получения однородной массы (главное, чтобы не было комочков!). В последнюю очередь добавляют пену взбитых белков.
Блинчики выпекаются на смазанных маслом раскаленных сковородках.

Пшеничные опарные "Царские"

Ингредиенты:

1,2 кг муки

50 гр. дрожжей

600 мл молока

5 яиц

150 гр. сливочного масла

250 гр. сливок

2 ст. ложки сахара

Способ приготовления:

приготовить опару из теплого молока, дрожжей и половины муки.

Когда опара поднимется, ввести растертые в однородную массу желтки с маслом и сахаром.

Затем добавить остальную муку, тщательно перемешать тесто, поставить в теплое место на 40 мин.

Взбить белки и сливки по отдельности, добавить поочередно в тесто, еще раз медленно перемешать и через 10 минут печь блины.

Блины из геркулеса

Ингредиенты:

2 ст. ложки муки

100 гр. овсяных хлопьев

3 ст. ложки тертого твердого сыра

0,5 л молока

2 яйца

сода - на кончике ножа

 Способ приготовления:

Молоко подогреть, яйца перемешать с солью, добавить овсяные хлопья, сыр, муку.

Соду развести в 1/4 стакана холодной воды, развести тесто теплым молоком, влить в тесто раствор соды.

Размешать.

Оставить в теплое место на 15-20 мин.

Протереть тесто через сито.

Выпекать.

"Сума бедняка"

Ингредиенты:

250 г муки,
3 стакана молока,
3 яйца,
0,5 стакана сахара,
1 ст. ложка топленого масла или маргарина,
0.5 ч. ложки соли,
250 г обжаренных шампиньонов с луком

зеленый лук

Способ приготовления:

Из муки, яиц, молока с солью приготовить тесто для блинчиков. Хорошо разогреть сковороду, смазав ее маслом, и выпекать блины, подрумянивая их с одной стороны.

В центр выпеченных блинов укладываем по 1 ст. ложки обжаренных шампиньонов с луком, формируем в виде мешочка и связываем зеленым луком

Блины с осетриной и икрой

Ингредиенты:

200 г балыка осетрового
80 г икра паюсная

4 ст. ложки растительного масла

Для теста:
1 стакан муки гречневой

10 г дрожжи
2 шт. яйца 
1 ч. ложка сахара

1/2 стакана молока ,соль по вкусу
Для оформления:
лимон, зелень

Способ приготовления:

Дрожжи разведите 3–4 столовыми ложками теплой воды, добавьте немного муки и размешайте. Накройте салфеткой и поставьте подходить в теплое место.
В готовую опару подмешайте оставшуюся муку, яйцо, сахар и соль, замесите тесто. Дайте ему подняться и влейте в несколько приемов подогретое молоко. Поставьте тесто для брожения в теплое место.
Яичный желток отделите от белка, белок взбейте. Желток и белок соедините с тестом. Дайте тесту вновь подняться.
Выпекайте блины, смазывая сковороду маслом.
Подавайте блины с ломтиками балыка и икрой. Оформите кружочками лимона и зеленью.

Шоколадные блины

Ингредиенты:
для теста
1.5-2 стакана муки

1 ст.

 2 стакана молока
2 яйца

сода - на кончике ножа
1 ст.л. сахара 
2 ст. л растительного масла

 для начинки
30г масло сливочное

 2 ст. л ликер апельсиновый 
100г шоколада

Способ приготовления:

Просеять муку, смешать с солью, сахаром, содой и крахмалом, добавить яйца и часть молока. Тщательно размешать, чтобы не было комочков, затем влить оставшееся теплое молоко. Все размешать и оставить на 30 минут.
Шоколад натереть на терке. Растопить на водяной бане сливочное масло, добавить ликер и размешать.
Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать тонкие блинчики, выпекая на сковороду не более половины ковша.
Горячий блинчик смазать масляной смесью и посыпать шоколадом. На каждый блинчик уйдет примерно по 2 ч.л. шоколада.
Свернуть блины в трубочку и подать горячими.

Блинчатый пирог

Ингредиенты:

250 г муки,
3 стакана молока,
3 яйца,
0,5 стакана сахара,
1 ст. ложка топленого масла или маргарина,
0.5 ч. ложки соли,
300 г начинки

Способ приготовления:

 Из муки, яиц, молока с солью приготовить тесто для блинчиков. Хорошо разогреть сковороду, смазав ее маслом, и выпекать блины, подрумянивая их с одной стороны. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Укладывать в посуду блины, поджаренной стороной вниз, прослаивая их начинкой. Верхний блин смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 30 – 40 минут. Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу. Отдельно принести масло, сладкий соус. Блинчатый пирог можно сделать с любой начинкой – с одной или несколькими.

Тортильяс (Мексика)

Ингредиенты:

3 ст кукурузной муки

2 ч л соды

2 ст л сливочного масла

1 стакан воды

Способ приготовления:

смешать муку, соду и соль в миске. Порезать масло на мелкие кусочки и добавить в муку.

Понемногу добавляя воду, приготовить мягкое тесто.

Месить руками, пока тесто не станет эластичным.

Разделить на 12 порций, из каждой порции сделать шарик. Накрыть полотенцем и оставить на доске на 15-20 минут.

Раскатать каждый шарик в тонкий блин около 17 см на доске, слегка присыпанной мукой. Аккуратно переместить на сухую горячую сковороду, обжарить с обеих до появления пузырьков.

Подавать блины горячими с любыми начинками и пузырьками.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Блины с припекой (или с припеком)

Их можно выпекать из того же теста, что и простые блины.

Важно то, чтобы тесто, не было слишком жидким, и припека в процессе приготовления не оголялась.

Припека - это начинка, мелко нарезанная плоскими ломтиками, иногда предварительно обжаренная

Самый простой способ: насыпать начинку прямо на сковороду перед выпеканием блинов.

Еще один способ: можно на сковороду налить теста чуть меньше обычного, а затем уложить припеку сверху. Затем залить блин дополнительной порцией теста и дожарить с обеих сторон.

Еще один вариант: хорошо "схватившийся" блин намазывают сверху творогом или посыпают тертым сыром, затем слегка обмазывают маслом и переворачивают на другую сторону.

Традиционные припеки

Из лука

Лук репчатый нарезать кольцами или полукольцами и слегка обжарить до золотистого цвета

Из моркови

Мелко порубить отварную морковь, посолить и обжарить в масле

Из грибов

Отварить грибы, обжарить с мукой и пропустить через мясорубку

Из рыбы

Мякоть любой рыбы слегка отварить в небольшом количестве воды, нарубить, посолить, добавить мелко нарезанный лук и обжарить

Из яблок

Яблоко очистить и мелко нарубить

Из яйца

Вареное яйцо мелко порубить, можно слегка обжарить.

Возможно столько вариантов припеки, насколько хватает вашей фантазии.

При определенных навыках у вас есть возможность изобрести свои "фирменные" блины, которые будут передаваться по наследству.

Как все-таки выпекают блины?

Раскаленную сковороду слегка протираем маслом или свиным салом. В каждой семье это делают по-своему. Кто-то берет кусочек свиного шпика и, наколов его на вилку, смазывает им сковороду. Некоторые накалывают на вилку небольшой кусок сырой картошки и макают ее в масло, прежде чем натереть сковороду. У моей бабушки была метёлочка из гусиных перьев, которую она обмакивала в растопленное сливочное масло, а потом этим же маслом покрывала блин маслом.

И не обязательно, чтобы первый блин был комом, хотя это уже почти традиция и, чтобы этого избежать, можно выпечь вместо первого блина несколько малюсеньких блинчиков.

Приятного аппетита!