Рыба

Обработка осетровых пород рыб (рыбы с мягким скелетом)

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок - жучек

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове 

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6 - 10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4 - не приводится). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

 

Можем отобразить схематическую последовательность

размораживание на воздухе -- удаление головы с грудным плавником -- срезание спинных жучек -- удаление плавников -- удаление визиги -- деление рыбы на звенья -- ошпаривание -- очистка от боковых, брюшных и мелких жучек -- промывка -- перевязывание звеньев перед варкой -- срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки -- вторичное ошпаривание

так выглядят мальки осетра

контроль за особью

готова к использованию
начинаем разделывать

 срезаем жучки

 удаляем кожу

 отрезаем голову

 удаляем визигу

 дочищаем

нарезаем на порционные полуфабрикаты

готовим

                                                                             I и II                             III

                                                             БРУТТО   НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

Рыба отварная с гарниром и хреном

Осетр                                                      160      96         107      64

 или севрюга                                          150      96         100      64

 Масса отварной рыбы                             -        75         -        50

Гарнир                                                        -        75         -        75

Соус                                                            -        25         -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                         -        175        -        140

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. 

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

 

Студень рыбный

Пищевые отходы рыб семейства                             1000              1000

осетровых (голова, плавники, кожа)

 или пищевые отходы рыб с костным                      1000              1000

скелетом (головы, кости, плавники,

кожа, чешуя)

Желатин                                                                     15                15

Морковь                                                                    38                30

Петрушка (корень)                                                   27                20

Лук репчатый                                                           36                30

Чеснок                                                                       6                 5

Лавровый лист                                                         0,2               0,2

Перец черный горошком                                         0,5               0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                               -                 1000

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию.
                                                                    I                                     II                           I II

                                                      БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

Рыба, жаренная во

фритюре

Осетр                          249     110    199     88      145     64

 или севрюга               231     110    185     88      134     64

 или белуга                  244     110    195     88      142     64

 или судак                    240     115    192     92      140     67

Из полуфабрикатов:

Осетр или севрюга,

 или белуга                   138     110    110     88      80      64

Мука пшеничная            7       7         6       6         5       5

Яйца                               1/6 шт. 7      1/7 шт. 6       1/8 шт. 5

Сухари                            20      20     15      15      12      12

Кулинарный жир            12      12     10      10      7       7

 Масса рыбы жареной     -       125    -       100     -       75

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

   

                                                      I                                        II                           III

                                             БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

  Рыба, запеченная с

Картофелем, по-русски

 или осетр                                  311     154         248     123         188     93

 или севрюга                             290     154         232     123         175     93

 или белуга                                306     154         244     123         185     93

 Масса готовой рыбы                  -       125           -       100              -       75

Картофель                            206     206 / 150   206     206 / 150  206      206 / 150

                                   

Соус                                             -       150            -       125              -       100

Сыр                                               6,5     6              5,4     5               4,3     4

 или сухари                                   5       5               4       4                3       3

Маргарин столовый или масло   15      15          11      11               8       8

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                          -       400         -       350         -       300

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Обработка круглой рыбы