Форель - от отлова до стола

Форель - от отлова до стола

 

 Можно просто пожарить на углях

Подача совершенно разнообразна

Возможно приготовление в технике "Папильот"

Бифштекс по-татарски

Бифштекс по-татарски

Историю Бифштекса по-татарски рассказал француз Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия, приехав с Украины. Он наблюдал, как татары служившие рядом, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной в 2 пальца, и, сильно посолив с одного бока,  вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды, переворачивали.
В наше Бифштекс по-татарски, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). А международный рецепт отличается от настоящего татарского (а также монгольского) тем, что при приготовлении международным способом мясо получается сырым, а не вяленым как в традиционном рецепте.

Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой (или мелко нарубают ножом), вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Добавляют лимонный сокюИз полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий гарнируют, добавляют  яйцо и все что хотите. Отдельно подают поджаренный ржаной хлеб.

• говядина - 200г
• яйцо - 2 шт. 
• лук репчатый
• лимонный сок
• перец молотый - по вкусу
• соль.

Можно, конечно приготовить и обычный бифштекс
Необходимо отметить, что классический  бифштекс, который готовили ещё во времена развитого социализма, причём в основном  том сегменте советского общепита, который носил одиозное называние «система Интурист», по своей сути  является тем же стейком как по смыслу, так и по содержанию, со всеми вытекающими из этого факта правилами приготовления и подачи. Даже название «бифштекс» (beef steak) означает всё тот же кусок говядины. Единственно необходимо отметить, что традиционный бифштекс готовится далеко не из любой части туши, а только в прямом понимании  лучшей, премиальной его части, а именно из центральной части говяжьей вырезки и из ничего другого.

Стандартные степени прожарки мяса:

Blue  («блю») слабопродаженное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска – 45 °C.

Rare («рее») т.н.  «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура  – 55°C.

Medium rare («медиум рее»)  - дополнительная прожарка, для тех кто любит мясо прожаренное сильнене чем Rare, ночуть меньше чем Medium. Красно-розовое внутри, температура мяса – 58°C.

Medium («медиум») самыя популярная т.н. «средняя прожарка», применимая практическия к любым стейкам из разнах отрубов. Мясо розовое внутри, температура внутри куска  – 61°C.

Medium well («медиум вел») – дополнительная прожарка.  Мясо почти прожаренно, серо-розовое внутри, температура – 65°C.

Well done («вел дан») нормально прожаренное мясо,  температура внутри куска – 70°C.

Well well done – дополнительная прожарка. ( мясо зажарено ещё сильнее чем в степени Well done)