Кулинарная Школа - заходите http://мастер-повар.рф/

среда, 13 февраля 2013 г.

Столичных гурманов познакомили с прибалтийскими деликатесами

Теперь блюда, которые раньше создавали только именитые шеф-повара в ресторанах, можно готовить и дома.

В демонстрационном зале Ragout 2.0 компания “Балтис” провела презентацию натуральных продуктов высокого качества из Латвии, а шеф-повар бара Ragout Тарас Кириенко приготовил дегустационный сет, поделился своими рецептами и секретами приготовления вкусных и полезных блюд.

Канапе (натуральный ржаной хлеб ручной работы "Лачи") c нежной балтийской лососинкой, канапе с филе сельди в горчичном соусе (завод Kaija), канапе с кремом из знаменитых "Рижских шпрот" и другие вариации.

Гороховый суп с изящной пенкой из бекона.

Сорбеты из натурального сока черники, парфе из черноплодной рябины и из натурального сока клюквы (Very Berry).

Нежный творожный крем с эковареньем из шиповника и "землей" из натурального шоколада Laima.

Воздушная слойка из крошки настоящего ржаного хлеба, взбитых фермерских сливок и брусничного варенья от Spilva.

Лапландский сыр и "снежные шарики" из козьего сыра Trikata.

Также гости смогли полакомиться натуральным вареньем из отборных региональных продуктов без консервантов от латвийского производства Spilva - из шиповника, черной смородины, клубники с ревенем, из облепихи с тыквой, а также яблочное пюре с облепихой и сливками, которое изумительно подходит к самым разнообразным блюдам.
Завершилась дегустационная программа шотом с "Рижским бальзамом" со сливками.

Теперь блюда из дегустационного меню Тараса Кириенко можно готовить и самому. Ведь продукты из Латвии есть в "Рижском дворике" - в 12 супермаркетах и универсамах Москвы.

Источник: РБК
http://style.rbc.ru/news/menu/2012/12/20/14970/

четверг, 17 января 2013 г.

Форель - от отлова до стола

Можно просто пожарить на углях

Подача совершенно разнообразна

Возможно приготовление в технике "Папильот"

вторник, 15 января 2013 г.

Бифштекс по-татарски

Бифштекс по-татарски

Историю Бифштекса по-татарски рассказал француз Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия, приехав с Украины. Он наблюдал, как татары служившие рядом, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной в 2 пальца, и, сильно посолив с одного бока, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды, переворачивали.
В наше Бифштекс по-татарски, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). А международный рецепт отличается от настоящего татарского (а также монгольского) тем, что при приготовлении международным способом мясо получается сырым, а не вяленым как в традиционном рецепте.

Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой (или мелко нарубают ножом), вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Добавляют лимонный сокюИз полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий гарнируют, добавляют яйцо и все что хотите. Отдельно подают поджаренный ржаной хлеб.

говядина - 200г
яйцо - 2 шт.
лук репчатый
лимонный сок
перец молотый - по вкусу
соль.

Можно, конечно приготовить и обычный бифштекс
Необходимо отметить, что классический бифштекс, который готовили ещё во времена развитого социализма, причём в основном том сегменте советского общепита, который носил одиозное называние «система Интурист», по своей сути является тем же стейком как по смыслу, так и по содержанию, со всеми вытекающими из этого факта правилами приготовления и подачи. Даже название «бифштекс» (beef steak) означает всё тот же кусок говядины. Единственно необходимо отметить, что традиционный бифштекс готовится далеко не из любой части туши, а только в прямом понимании лучшей, премиальной его части, а именно из центральной части говяжьей вырезки и из ничего другого.

Стандартные степени прожарки мяса:

Blue («блю») слабопродаженное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска – 45 °C.

Rare («рее») т.н. «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура – 55°C.

Medium rare («медиум рее») - дополнительная прожарка, для тех кто любит мясо прожаренное сильнене чем Rare, ночуть меньше чем Medium. Красно-розовое внутри, температура мяса – 58°C.

Medium («медиум») самыя популярная т.н. «средняя прожарка», применимая практическия к любым стейкам из разнах отрубов. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 61°C.

Medium well («медиум вел») – дополнительная прожарка. Мясо почти прожаренно, серо-розовое внутри, температура – 65°C.

Well done («вел дан») нормально прожаренное мясо, температура внутри куска – 70°C.

Well well done – дополнительная прожарка. ( мясо зажарено ещё сильнее чем в степени Well done)