Чтобы ваш салат отличался неповторимым вкусом, уникальным элементом для него может стать правильно подобранный дрессинг или соус
Дрессингами называют и низкокалорийные
соусы для заправки салатов и густые соусы на майонезной основе и жидкие
прозрачные соусы с растительным маслом.
Дрессинги (от английского dressing -
убранство, украшение) используются для украшения блюда, придавая ему
желаемый цвет и новый оттенок вкуса. Они появились в странах Запада еще в
30-е годы прошлого столетия, но стали особенно популярны в последние
десятилетия XX века.
*Демиглас (франц.
demi-glace) – коричневый концентрированный мясной бульон, который
готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корень
сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и
овощи обжариваются до коричневого цвета, всё заливается водой и варится при
медленном кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости
ещё упаривается до нужной консистенции. Является основой для приготовления
мясных соусов.
Основу для соусов можете посмотреть на моем новом сайте
Соус сметанный
Сметану смешивают с мелко нашинкованным чесноком, укропом, солью.
Выход: 30, состав: сметана 42% 25, чеснок 4, укроп 3, соль 2
Соус блю-чиз
Сливки нагревают, растапливают сыр и выпаривают соус на 50%
Выход 30, состав: сливки 45, сыр 15
Соус сливочно-грибной
В подогретые сливки добавляют предварительно нарезанные шампиньоны,
выпаривают на 1/3, затем добавляют пассерованный лук и доводят до вкуса.
Выход 30, состав: сливки 30, грибы шампиньоны 14, лук репчатый 7, масло
сливочное 3
Соус с анчоусами
В подогретые сливки добавить анчоусы, проварить, затянуть мондамином.
Выход 30, состав: сливки 30, анчоусы 2, мондамин 1
Соус сметанный
Сливки выпаривают, добавляют грибной отвар и выпаривают на ½, кладут
прогретую сметану и варят 5 мин, в конце вводят сливочное масло.
Выход 1000, состав: сметана 800, сливки 800, масло сливочное 104, отвар
грибной 200, соль 20
Соус Мадера
Пассерованную томат-пасту разводят соусом «демиглас», добавляют прокипяченное
вино Мадера и уваривают до надлежащей густоты, процеживают и защипывают
сливочным маслом.
Выход 1000, состав: соус «демиглас» 100, томат-паста 100, вино «Мадера» 150,
масло сливочное 30
Соус шафранный
На горячую сковороду наливают коньяк, поджигают его, затем вливают сухое
вино, выпаривают на ½ и вливают сливки, добавляют шафран
Выход 1000, состав: сливки 33% 905, коньяк 50, вино сухое белое 200, шафран
0,1
Соус сливочный с водорослями
Белое вино выпаривают на сковороде. Бульон доводят до кипения, добавляют
сливки, затем добавляют в вино и все выпаривают наполовину, в конце добавляют
сухие водоросли, дают им набухнуть, затем добавляют красную икру
Выход 1000, состав: бульон рыбный 505, вино белое 505, сливки 505, водоросли
сухие 10, икра красная 102
Соус «Вилеруа»
Муку пассеруют на топленом масле, разводят горячей смесью рыбного бульона и
сливок, доводят до вкуса. Заправляют ломтиками жаренных шампиньонов и лимонным
соком
Выход 1000, состав: мука 120, масло 120, бульон рыбный 500, сливки 33% 500,
шампиньоны свежие 210, масло раст 20, лимон 12
Соус «Охотничий»
Мелко рубленный репчатый лук слегка пассеруют. Белые грибы, припущенные до
полуготовности, нарезают соломкой и дожаривают вместе с пассерованным луком,
затем разводят соусом «демиглас» и варят 10-15 мин.
В конце варки вливают прокипяченное белое сухое вино, добавляют рубленую
зелень, доводят до вкуса и защипывают сливочным маслом.
Выход 1000, соус «демиглас» 750, лук репчатый 238, грибы белые свежие 197
(или сухие) 41, масло сливочное 75, вино сухое белое 100, зелень петрушки 14,
эстрагон 29
Соус грибной «К утке»
Обжарить грибы с луком, добавить вино и сливки, выпарить, в конце добавить
сыр Дор-блю
Выход 1000, состав: грибы белые с/м 410, сыр Дор блю 55, сливки 33% 1000,
вино белое сухое 500, лук репчатый 119, масло сливочное 105
Лук-шалот измельчить и слегка спассеровать на растительном масле. Осторожно
влить коньяк. Огонь при этом лучше уменьшить.Влить сливки. Добавить соль, перец
и в последнюю очередь — чернила каракатицы. Как следует размешать и уварить соус
до густоты.
Знаменитый итальянский соус Песто родом с севера Италии - побережья
Лигурийского моря. Название его происходит от слова pestare - «толочь» или
«размельчать», поскольку раньше его готовили вручную в ступке. Основа соуса –
ароматные листья зеленого базилика, кедровые орехи, сыр пармезан или пекорино,
оливковое масло, чеснок и соль.Приготовить соус «Песто» в домашних условиях
очень просто — для этого нужно всего лишь измельчить и смешать в блендере все
ингредиенты.
Смешайте лук, помидоры, острый перец, уксус, оливковое масло, предварительно
нарезав их кусочками. Если вкус уксуса слишком силен, разбавьте его водой.
Непосредственно перед подачей по желанию добавьте соус чили.
Густой соус на основе авокадо.Авокадо разрезать пополам, удалить косточку
и очистить от кожуры. Один плод измельчить и размять в пасту. Заправить соком
лайма.Репчатый лук и помидор мелко нарезать. Гранулированный чеснок разбавить
соком лайма. Салат Айсберг нашинковать тонкой соломкой и добавить в гуакамоле.
Заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанную кинзу. Добавить в соус
чеснок, заправить гуакамоле соусом Табаско и посолить. Второй плод авокадо
нарезать мелким кубиком и все тщательно смешать.
