Скоро Масленица!!!

Масленица, кукашейка,
Встретим тебя хорошенько
Сыром, маслом, калачом
И печеным яйцом!
Мы тобою хвалимся,
На горах катаемся,
Блинами объедаемся.

Масленица— самый веселый, шумный народный праздник. В зависимости от даты Пасхи, которая изменяется из года в год, масленица приходится на конец февраля — начало марта. Поэтому масленичные традиции связаны с «изгнанием» зимы и встречей весны:

Этнографы спорят, какой культуре - христианской, языческой или современной светской принадлежит Масленица.

Но ясно одно, что для всех людей - это как минимум повод вспомнить о любимом лакомстве.

Это же конечно - блины.

Свои варианты блинчиков пекут практически все народы планеты.

Блины — главное кушанье масляной недели. Блины пекут ежедневно, в течение всей недели. Многие хозяйки отмечают, что в течение всего года блины получаются не такими вкусными, как на масляной неделе. В старину блины готовились буквально в каждом доме, ими угощали друзей и знакомых, раздавали бедным. Хозяева и гости поедали огромное количество блинов и припевали:
 Как на масленой неделе
Из трубы блины летели!
Уж вы блины мои,
Уж блиночки мои!

Блины обыкновенные

Ингредиенты:

2,5 стакана муки

4-5 шт. яиц

100 г сахара

200 г. сливочного масла

3-4 стакана молока

Способ приготовления:

 Для обыкновенных, тонких блинчиков тесто готовят из муки, молока, яиц и соли.
Для начала нужно отделить желтки от белков. Затем растереть желтки с сахаром, понемногу вливая в полученную смесь молоко. Следом добавляют соль и растопленное, разогретое сливочное масло. Осторожно всыпают муку и размешивают до получения однородной массы (главное, чтобы не было комочков!). В последнюю очередь добавляют пену взбитых белков.
Блинчики выпекаются на смазанных маслом раскаленных сковородках.

Пшеничные опарные "Царские"

Ингредиенты:

1,2 кг муки

50 гр. дрожжей

600 мл молока

5 яиц

150 гр. сливочного масла

250 гр. сливок

2 ст. ложки сахара

Способ приготовления:

приготовить опару из теплого молока, дрожжей и половины муки.

Когда опара поднимется, ввести растертые в однородную массу желтки с маслом и сахаром.

Затем добавить остальную муку, тщательно перемешать тесто, поставить в теплое место на 40 мин.

Взбить белки и сливки по отдельности, добавить поочередно в тесто, еще раз медленно перемешать и через 10 минут печь блины.

Блины из геркулеса

Ингредиенты:

2 ст. ложки муки

100 гр. овсяных хлопьев

3 ст. ложки тертого твердого сыра

0,5 л молока

2 яйца

сода - на кончике ножа

 Способ приготовления:

Молоко подогреть, яйца перемешать с солью, добавить овсяные хлопья, сыр, муку.

Соду развести в 1/4 стакана холодной воды, развести тесто теплым молоком, влить в тесто раствор соды.

Размешать.

Оставить в теплое место на 15-20 мин.

Протереть тесто через сито.

Выпекать.

"Сума бедняка"

Ингредиенты:

250 г муки,
3 стакана молока,
3 яйца,
0,5 стакана сахара,
1 ст. ложка топленого масла или маргарина,
0.5 ч. ложки соли,
250 г обжаренных шампиньонов с луком

зеленый лук

Способ приготовления:

Из муки, яиц, молока с солью приготовить тесто для блинчиков. Хорошо разогреть сковороду, смазав ее маслом, и выпекать блины, подрумянивая их с одной стороны.

В центр выпеченных блинов укладываем по 1 ст. ложки обжаренных шампиньонов с луком, формируем в виде мешочка и связываем зеленым луком

Блины с осетриной и икрой

Ингредиенты:

200 г балыка осетрового
80 г икра паюсная

4 ст. ложки растительного масла

Для теста:
1 стакан муки гречневой

10 г дрожжи
2 шт. яйца 
1 ч. ложка сахара

1/2 стакана молока ,соль по вкусу
Для оформления:
лимон, зелень

Способ приготовления:

Дрожжи разведите 3–4 столовыми ложками теплой воды, добавьте немного муки и размешайте. Накройте салфеткой и поставьте подходить в теплое место.
В готовую опару подмешайте оставшуюся муку, яйцо, сахар и соль, замесите тесто. Дайте ему подняться и влейте в несколько приемов подогретое молоко. Поставьте тесто для брожения в теплое место.
Яичный желток отделите от белка, белок взбейте. Желток и белок соедините с тестом. Дайте тесту вновь подняться.
Выпекайте блины, смазывая сковороду маслом.
Подавайте блины с ломтиками балыка и икрой. Оформите кружочками лимона и зеленью.

Шоколадные блины

Ингредиенты:
для теста
1.5-2 стакана муки

1 ст.

 2 стакана молока
2 яйца

сода - на кончике ножа
1 ст.л. сахара 
2 ст. л растительного масла

 для начинки
30г масло сливочное

 2 ст. л ликер апельсиновый 
100г шоколада

Способ приготовления:

Просеять муку, смешать с солью, сахаром, содой и крахмалом, добавить яйца и часть молока. Тщательно размешать, чтобы не было комочков, затем влить оставшееся теплое молоко. Все размешать и оставить на 30 минут.
Шоколад натереть на терке. Растопить на водяной бане сливочное масло, добавить ликер и размешать.
Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать тонкие блинчики, выпекая на сковороду не более половины ковша.
Горячий блинчик смазать масляной смесью и посыпать шоколадом. На каждый блинчик уйдет примерно по 2 ч.л. шоколада.
Свернуть блины в трубочку и подать горячими.

Блинчатый пирог

Ингредиенты:

250 г муки,
3 стакана молока,
3 яйца,
0,5 стакана сахара,
1 ст. ложка топленого масла или маргарина,
0.5 ч. ложки соли,
300 г начинки

Способ приготовления:

 Из муки, яиц, молока с солью приготовить тесто для блинчиков. Хорошо разогреть сковороду, смазав ее маслом, и выпекать блины, подрумянивая их с одной стороны. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Укладывать в посуду блины, поджаренной стороной вниз, прослаивая их начинкой. Верхний блин смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 30 – 40 минут. Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу. Отдельно принести масло, сладкий соус. Блинчатый пирог можно сделать с любой начинкой – с одной или несколькими.

Тортильяс (Мексика)

Ингредиенты:

3 ст кукурузной муки

2 ч л соды

2 ст л сливочного масла

1 стакан воды

Способ приготовления:

смешать муку, соду и соль в миске. Порезать масло на мелкие кусочки и добавить в муку.

Понемногу добавляя воду, приготовить мягкое тесто.

Месить руками, пока тесто не станет эластичным.

Разделить на 12 порций, из каждой порции сделать шарик. Накрыть полотенцем и оставить на доске на 15-20 минут.

Раскатать каждый шарик в тонкий блин около 17 см на доске, слегка присыпанной мукой. Аккуратно переместить на сухую горячую сковороду, обжарить с обеих до появления пузырьков.

Подавать блины горячими с любыми начинками и пузырьками.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Блины с припекой (или с припеком)

Их можно выпекать из того же теста, что и простые блины.

Важно то, чтобы тесто, не было слишком жидким, и припека в процессе приготовления не оголялась.

Припека - это начинка, мелко нарезанная плоскими ломтиками, иногда предварительно обжаренная

Самый простой способ: насыпать начинку прямо на сковороду перед выпеканием блинов.

Еще один способ: можно на сковороду налить теста чуть меньше обычного, а затем уложить припеку сверху. Затем залить блин дополнительной порцией теста и дожарить с обеих сторон.

Еще один вариант: хорошо "схватившийся" блин намазывают сверху творогом или посыпают тертым сыром, затем слегка обмазывают маслом и переворачивают на другую сторону.

Традиционные припеки

Из лука

Лук репчатый нарезать кольцами или полукольцами и слегка обжарить до золотистого цвета

Из моркови

Мелко порубить отварную морковь, посолить и обжарить в масле

Из грибов

Отварить грибы, обжарить с мукой и пропустить через мясорубку

Из рыбы

Мякоть любой рыбы слегка отварить в небольшом количестве воды, нарубить, посолить, добавить мелко нарезанный лук и обжарить

Из яблок

Яблоко очистить и мелко нарубить

Из яйца

Вареное яйцо мелко порубить, можно слегка обжарить.

Возможно столько вариантов припеки, насколько хватает вашей фантазии.

При определенных навыках у вас есть возможность изобрести свои "фирменные" блины, которые будут передаваться по наследству.

Как все-таки выпекают блины?

Раскаленную сковороду слегка протираем маслом или свиным салом. В каждой семье это делают по-своему. Кто-то берет кусочек свиного шпика и, наколов его на вилку, смазывает им сковороду. Некоторые накалывают на вилку небольшой кусок сырой картошки и макают ее в масло, прежде чем натереть сковороду. У моей бабушки была метёлочка из гусиных перьев, которую она обмакивала в растопленное сливочное масло, а потом этим же маслом покрывала блин маслом.

И не обязательно, чтобы первый блин был комом, хотя это уже почти традиция и, чтобы этого избежать, можно выпечь вместо первого блина несколько малюсеньких блинчиков.

Приятного аппетита!

Столичных гурманов познакомили с прибалтийскими деликатесами

Теперь блюда, которые раньше создавали только именитые шеф-повара в ресторанах, можно готовить и дома.

В демонстрационном зале Ragout 2.0 компания “Балтис” провела презентацию натуральных продуктов высокого качества из Латвии, а шеф-повар бара Ragout Тарас Кириенко приготовил дегустационный сет, поделился своими рецептами и секретами приготовления вкусных и полезных блюд.

Канапе (натуральный ржаной хлеб ручной работы "Лачи") c нежной балтийской лососинкой, канапе с филе сельди в горчичном соусе (завод Kaija), канапе с кремом из знаменитых "Рижских шпрот" и другие вариации.

Гороховый суп с изящной пенкой из бекона.

Сорбеты из натурального сока черники, парфе из черноплодной рябины и из натурального сока клюквы (Very Berry).

Нежный творожный крем с эковареньем из шиповника и "землей" из натурального шоколада Laima.

Воздушная слойка из крошки настоящего ржаного хлеба, взбитых фермерских сливок и брусничного варенья от Spilva.

Лапландский сыр и "снежные шарики" из козьего сыра Trikata.

Также гости смогли полакомиться натуральным вареньем из отборных региональных продуктов без консервантов от латвийского производства Spilva - из шиповника, черной смородины, клубники с ревенем, из облепихи с тыквой, а также яблочное пюре с облепихой и сливками, которое изумительно подходит к самым разнообразным блюдам.
Завершилась дегустационная программа шотом с "Рижским бальзамом" со сливками.

Теперь блюда из дегустационного меню Тараса Кириенко можно готовить и самому. Ведь продукты из Латвии есть в "Рижском дворике" - в 12 супермаркетах и универсамах Москвы.



Источник: РБК
 http://style.rbc.ru/news/menu/2012/12/20/14970/

Форель - от отлова до стола

Форель - от отлова до стола

 

 Можно просто пожарить на углях

Подача совершенно разнообразна

Возможно приготовление в технике "Папильот"

Бифштекс по-татарски

Бифштекс по-татарски

Историю Бифштекса по-татарски рассказал француз Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия, приехав с Украины. Он наблюдал, как татары служившие рядом, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной в 2 пальца, и, сильно посолив с одного бока,  вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды, переворачивали.
В наше Бифштекс по-татарски, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). А международный рецепт отличается от настоящего татарского (а также монгольского) тем, что при приготовлении международным способом мясо получается сырым, а не вяленым как в традиционном рецепте.

Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой (или мелко нарубают ножом), вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Добавляют лимонный сокюИз полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий гарнируют, добавляют  яйцо и все что хотите. Отдельно подают поджаренный ржаной хлеб.

• говядина - 200г
• яйцо - 2 шт. 
• лук репчатый
• лимонный сок
• перец молотый - по вкусу
• соль.

Можно, конечно приготовить и обычный бифштекс
Необходимо отметить, что классический  бифштекс, который готовили ещё во времена развитого социализма, причём в основном  том сегменте советского общепита, который носил одиозное называние «система Интурист», по своей сути  является тем же стейком как по смыслу, так и по содержанию, со всеми вытекающими из этого факта правилами приготовления и подачи. Даже название «бифштекс» (beef steak) означает всё тот же кусок говядины. Единственно необходимо отметить, что традиционный бифштекс готовится далеко не из любой части туши, а только в прямом понимании  лучшей, премиальной его части, а именно из центральной части говяжьей вырезки и из ничего другого.

Стандартные степени прожарки мяса:

Blue  («блю») слабопродаженное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска – 45 °C.

Rare («рее») т.н.  «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура  – 55°C.

Medium rare («медиум рее»)  - дополнительная прожарка, для тех кто любит мясо прожаренное сильнене чем Rare, ночуть меньше чем Medium. Красно-розовое внутри, температура мяса – 58°C.

Medium («медиум») самыя популярная т.н. «средняя прожарка», применимая практическия к любым стейкам из разнах отрубов. Мясо розовое внутри, температура внутри куска  – 61°C.

Medium well («медиум вел») – дополнительная прожарка.  Мясо почти прожаренно, серо-розовое внутри, температура – 65°C.

Well done («вел дан») нормально прожаренное мясо,  температура внутри куска – 70°C.

Well well done – дополнительная прожарка. ( мясо зажарено ещё сильнее чем в степени Well done)

Средневековая кухня

Побывав на "рыцарском  турнире"в Европе, для гостей было приготовлено угощение в особом стиле

ресторан "Ренессанс" открыл перед нами свои гостеприимные двери