среда, 29 мая 2013 г.

Домашняя кухня с прибалтийским акцентом

Еда почти по-Чеховски: Домашняя кухня с прибалтийским акцентом

Наконец, в Москве появились кушанья наподобие тех, что с таким смаком описывал Антон Павлович Чехов в своих рассказах. Как от слов Чехова, так и от названий блюд в меню ресторана "Честная кухня" начинается обильное слюновыделение. "Мурманская треска, томленая в соте из лука порей с сальсой из апельсинов и чили", "Томленая фермерская утка с золотистой корочкой на имбирно-яблочном пюре", "Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре", - не будем дальше перечислять позиции в меню, а то вдруг среди наших читателей окажутся те, кто еще не успел пообедать.
Отметим, что это первый в Москве ресторан, открытый русским шеф-поваром Сергеем Ерошенко на собственные средства. Ресторан расположен в особняке на Садовой-Черногрязской, 10. Без пафосного интерьера и накрученных цен: атмосфера семейного ресторана, спокойный интерьер в оливково — бежевых тонах в прованском стиле, летняя терраса и по-домашнему вкусная еда.
Меню «Честной кухни» состоит ровно из того количества блюд, приготовление которых шеф-повар Сергей Ерошенко  может проконтролировать лично. Любопытный факт, что продукты Сергей также добывает лично, так как он еще и заядлый охотник, и вся дичь, которая готовится в ресторане, добыта им собственноручно. Он сам ходит на рынок за продуктами, лично отслеживает качество мяса козленка, поставляемого проверенными поставщиками из Тамбова, и даже ездит в Ярославль, чтобы забрать муксуна, которого специально для него поставляют из Салехарда, изучает мировые тенденции, каждый день, предлагая гостям что-то новое и интересное.
Например, нечто любопытное в ресторане "Честная кухня" случилось буквально на днях.
В гости к Сергею Ерошенко приехал рижский коллега Сергей Ярамишян – ведущий популярного кулинарного шоу, известный шеф-повар из Латвии, и повара готовили для гостей в «четыре руки» оригинальные сезонные блюда с Прибалтийским шармом.
Сергей  Ярамишян, автор книги «Сыроядение», был шеф-поваром многих известных рижских ресторанов - RawGarden, Kitchen, Koya. В настоящее время - шеф ресторанов «Фазенда базар» и «Атмосфера», скоро откроет свой ресторан в курортной Юрмале. Подробнее о творчестве Сергея можно узнать из репортажа по Риге на "РБК-Стиль" .
В этот визит в Москву в преддверии лета, Сергей Ярамишян приготовил оригинальные блюда, сочетающие кулинарные традиции востока и запада, с ярким прибалтийским акцентом. А шеф "Честной кухни" включил в дегустационный сет изящную горячую закуску - телячью печень с горчичным сабайоном и тушеным фенхелем с ягодами малины.
В меню: Сет для старта:
Греночки в оригинальной подаче на пергаменте с соусами Rundale из Латвии - авокадо-манго чатни, песто из свежей зелени, песто из авокадо и рукколы, соус брушетта с горчицей и сладким перцем
Холодный суп из свекольной ботвы маринованной в соке из яблок, ревеня и сельдерея со щавелем и сметано - укропным кремом
Салат из кольраби с ягодным айоли Very Berry, гренками из черного хлеба, жареной осетриной и редисом,
Воздушные котлетки из фермерского цыпленка с молодым шпинатом и кашмирским пикантным соусом,
Свежий ореховый пирог с молодой морковкой и яблочно – вишневым соусом Spilva,
Диетическая творожная запеканка с яблочно – облепиховым пюре Spilva,
Мусс из ревеня с ряженкой и молотой  гвоздикой.
Смузи и Морс из натурального сока Very Berry (брусничный, клюквенный, черничный).
Холодный суп из свекольной ботвы маринованной в соке из яблок, ревеня и сельдерея со щавелем был так хорош, что Сергей Ерошенко решил оставить эту позицию в меню ресторана «Честная кухня». В летнем специальном предложении останется также и веселый, освежающий Салат из кольраби с ягодным айоли Very Berry, гренками, жареной осетриной и редисом.
Все блюда рижского кудесника Сергея Ярамишяна подходят для тех, кто заботится о своем здоровье. Ведь он готовит только из натуральных полезных ингредиентов, во время приготовления максимально сохраняет все полезные минералы и витамины, его рецепты не содержат лишнего жира и мучного. Глубокие знания направлений веган, полезного и диетического питания в сочетании с индийской кухней позволяют создавать весьма яркие сочетания и расширят творческую свободу в поиске нетрадиционных вкусовых сочетаний.
«17-и летний вегетарианский стаж позволил мне поработать со многими овощами и фруктами, научиться из них готовить основные блюда. Мой учитель сыроядения и эко питания Линас Кисеминас, инструктор в Living Light Culinary Institute, помог мне найти интересные вкусовые сочетания и техники, объединяющие классическую итальянскую, индийскую и марокканскую кухню. Направление, которое я предлагаю, это встреча гастрономических культур, еда которую поймут и домохозяйки и оценят гурманы.»
Сергей Ярамишян, как и в повседневной рабочей жизни, так и в своей телевизионной передаче соединяет и усаживает за один стол восток и запад, вопреки  словам Р.Киплинга: "Восток есть восток, а запад есть запад и они ни когда не встретятся..."
«Что сегодня может стать дружбой народов? Конечно, это встреча за столом. Мы встретились, и мы сидим за одним столом и заполняем пространство тарелок теплом, любовью, индийскими сказками, русской глубинкой, балтийской прохладой, французским изыском… Так можно перечислять до бесконечности, ведь любви, как и хорошей еды не счесть», - поделился своей философией  Сергей Ярамишян.
Этим летом Сергей Ярамишян открывает свой ресторан в курортной Юрмале (популярный курорт 20 км от Риги), и непременно пригласит своего московского тезку Сергея Ерошенко в гости, готовить честную еду в «четыре руки» для гостей своего нового ресторана в Юрмале

.по материалам РБК
 http://style.rbc.ru/megapolis/artdevivre/The_food_is_almost_Chekhovian_Home_Cooking_with_Baltic_accent